L’Avena contiene glutine?

L’Avena contiene glutine?

L’avena contiene glutine? Tenendo in considerazione che quasi tutti sanno che la principale indicazione per un celiaco è evitare alimenti o prodotti che contengano glutine, sembra una domanda con una risposta scontata.

Può sembrare una situazione assurda. Con lo stato avanzato della scienza alimentare, dovremmo già avere chiaro se l’avena contiene glutine o meno, e quindi sapere come rispondere facilmente. Ma la verità è che su questo punto c’è molto dibattito o mancanza di consenso.

Questa situazione ci porta a cercare risposte a una prima domanda:

Cos’è il glutine?

La definizione di glutine è piuttosto complessa. Si riferisce in generale ad alcuni gruppi di proteine presenti nei cereali.

In particolare, comprende due diversi gruppi di proteine: le prolammine e le glutenine, che sono le frazioni che sono legate all’effetto tossico nei soggetti sensibili.

Prolammine e glutenine possono essere classificate in base alla loro origine, in modo da ricevere i seguenti nomi in base al cereale di origine:

CerealePROLAMMINEGLUTENINE
Grano*GliadinaGlutenina
Segale*SecalinaSecalina/Secalinina
Orzo*OrdeninaOrdeina/Ordenina
AvenaAveninaAvenalina

*Tribù (“sottospecie”) Triticeae.

Anche il riso e il mais, considerati cereali “senza glutine”, contengono queste frazioni: zeina e zeanina (mais) e orizina e oricenina (riso). Tuttavia, sappiamo che questi due possono essere consumati senza causare problemi nei pazienti celiaci.

Dall’altro lato, grano, orzo e segale (Triticeae) non possono essere consumati da individui sensibili al glutine, dato che le loro proteine contengono domini (strutture) che generano i noti effetti negativi.

Albero filogenetico

Albero filogenetico estratto da Ji et al., (2013). Genetic transformation of major cereal groups.

L’avena appartiene ad una tribù diversa, le Aveneae. Se confrontiamo la “frazione di gludine” (prolammine) dell’avena con quella dei cereali non adatti ai celiaci, riscontriamo alcune differenze:

Le prolammine (avenine) rappresentano solo il 5-15% delle proteine totali dell’avena, rispetto all’80% del grano, o al 30-50% dell’orzo e della segale.

Tuttavia, la differenza più importante non sembra essere tanto la quantità, quanto la composizione. La quantità di prolina (uno degli aminoacidi costituenti di queste proteine) nei grani non tollerati è quasi doppia rispetto a quella dell’avena. Questo crea strutture resistenti agli enzimi digestivi che fanno sì che certe sequenze arrivino intatte nell’intestino e possano esercitare un effetto tossico.

Avena senza glutine

Inoltre, esistono differenze strutturali sulla disposizione degli aminoacidi, sulla lunghezza delle catene e sul peso molecolare tra le diverse specie. Infatti, una sequenza specifica di aminoacidi (Glutammina-Glutammina-Glutammina-Prolina-Fenilalanina-Prolina) che è presente nel grano, nell’orzo e nella segale, ma non nell’avena, ed è espressamente legata alla tossicità.

*Nota: Il termine “glutine” fu coniato originariamente solo per le proteine del grano (gliadine e glutenine), ma poiché il disagio era causato anche dall’ingestione di altri cereali, alla fine è stato esteso all’insieme di proteine “attive” che scatenano la reazione. Per questo motivo, secondo questa definizione, l’avena finirebbe nel sacco dei “cereali con glutine”.

Ora, tutto questo ci porta a un’altra questione. Se abbiamo chiarito che vi sono differenze strutturali, molecolari e di quantità di glutine nei vari cereali:

Il “glutine” dell’avena causa le stesse reazioni avverse nei celiaci come il glutine del frumento, dell’orzo e della segale?

Questa domanda ricorda un po’ il caso dei grassi, quando alcuni anni si mettevano tutti nella stessa cassetto, senza tener conto delle strutture chimiche, dell’origine delle stesse o della quantità che apportavano, se un alimento conteneva grasso, non era buono.

Qualcosa di simile sembra stia accadendo con l’avena e il glutine.

Innanzi tutto va ricordato che il mais e il riso, come il miglio o il sorgo – tutti ben accettati dai celiaci – contengono anche quelle proteine nocive, che sono le prolammine e le glutenine, ma sappiamo che non provocano reazioni. Perché?

Come si può vedere dall’albero filogenetico esposto in precedenza, i cereali adatti ai celiaci sono molto lontani dal gruppo delle Triticeae, il che implica importanti variazioni genetiche che rendono le loro proteine non reattive per i celiaci. Quindi, pur essendo prolammine e glutenine, non si considerano “glutine”.

Consumo di avena all’interno di una dieta senza glutine: evidenza scientifica

In uno studio pubblicato lo scorso anno (Aaltonen et al., 2017), si analizzarono attraverso una serie di questionari, analisi del sangue e prove istologiche, gli effetti a lungo termine di una dieta senza glutine con o senza avena. Per far questo fu studiata una popolazione (n=869) a cui era stata diagnosticata una celiachia, di cui l’82% aveva consumato avena nell’ambito della dieta senza glutine negli ultimi 10 anni.

Dal confronto tra i gruppi (consumatori di avena e non) non sono emerse differenze in termini di sintomi o complicazioni, né in termini di qualità della vita. Gli autori hanno osservato anche che il consumo di avena non ha influenzato il recupero dei villi intestinali, che erano stati danneggiati dagli effetti del glutine nei pazienti celiaci.

Questi risultati non sono un fatto puntuale, studi precedenti raccolti in diverse riviste (Fric et al., 2011; Thies et al., 2014), hanno dimostrato che il consumo di fino a 100g di avena al giorno in pazienti celiaci non ha alterato la mucosa intestinale, né ha stimolato il rilascio di anticorpi o cellule del sistema immunitario.

Una meta-analisi (Pinto-Sánchez et al., 2017) ha raccolto studi fino al gennaio 2017, confrontando gli effetti dell’aggiunta o meno di avena alle diete senza glutine. Sono stati valutati i sintomi gastrointestinali, i livelli di anticorpi, i miglioramenti del livello del tessuto intestinale e i marcatori sierologici.

Biscotti senza glutine

Gli autori hanno concluso che l’introduzione di avena “non contaminata” è ben tollerata dalla maggior parte dei pazienti celiaci, ma hanno anche fatto riferimento alla necessità di studi con campioni più grandi e un maggiore controllo sull’origine dell’avena.

Questa conclusione coincide anche con la posizione degli esperti canadesi riguardo al consumo di avena e alla celiachia (La Vieille et al., 2016).

Nonostante i risultati di questi studi e revisioni, ci sono alcuni casi di soggetti che non mostrano sintomi dovuti al consumo di avena, il che ci mostra che ci sono persone ipersensibili che non tollerano l’introduzione di avena nella loro dieta. Uno dei motivi può essere che l’avena contiene due sequenze di aminoacidi, che sono riconosciuti dal sistema immunitario di alcuni pazienti (ipersensibili) (Glilissen et al., 2016).

Contaminazione incrociata

Quando parliamo di avena “non contaminata” ci riferiamo a quella che non contiene tracce di cereali (e quindi di glutine) che sappiamo che non sono adatti ai celiaci.

Il problema è che in molte occasioni è difficile evitare questa contaminazione, dato che l’avena può essere stata lavorata in impianti nei quali si trattano anche grano, orzo e/o segale. Addirittura questa contaminazione può avere la sua origine nel campo di coltivazione o durante il trasporto (Thies et al., 2014).

In questo modo dovrebbero evitarsi contaminazioni che aumentino la quantità di glutine sopra le 20ppm (parti per milione), che è lo standard internazionale per considerare un prodotto come “libero da glutine” (Gilissen et al., 2016).

Conclusione:

L’avena contiene una frazione proteica simile a quella del frumento, dell’orzo e della segale, che sono cereali non adatti ai celiaci. Ciò ha tradizionalmente portato a classificarla all’interno dei “cereali con glutine”. Tuttavia, esistono importanti differenze strutturali e composizionali tra il glutine del grano/orzo/segale e il glutine dell’avena, che fa si che abbiano comportamenti molto diversi.

Numerosi studi hanno dimostrato che il consumo di avena “non contaminata”, associata ad una dieta esente da glutine, non provoca danni o effetti avversi nella maggior parte dei pazienti celiaci. In generale, il suo consumo può essere considerato sicuro. Tuttavia, è necessario testare la tolleranza del soggetto, in quanto è noto che vi sono pazienti ipersensibili in cui la proteina dell’avena (avenina) ha un effetto simile a quello del glutine di grano, orzo o segale.

È molto importante valutare la possibilità di contaminazione incrociata attraverso efficaci sistemi di tracciabilità, per, oltre che con analisi, assicurarci che il contenuto di glutine dell’avena sia inferiore a 20ppm o mg/kg.

Solo in questo modo potremmo dire che, per la maggior parte dei celiaci, non ci sarebbero problemi nell’introdurre quantità che possono raggiungere anche i 100g di avena al giorno.

Paesi come la Finlandia o il Canada approvano ufficialmente il consumo di avena non contaminata nell’ambito di una dieta senza glutine.

Pane senza glutine

Rispondendo alla domanda iniziale: Sono celiaco, posso consumare glutine?

Sempre che sia avena non contaminata con cereali non adatti, con alta probabilità, puoi consumarla senza problemi.

Nel caso di introdurla nella tua dieta, la cosa più consigliabile da fare è quella di farlo una volta che ci si sia recuperati al 100% dai danni prodotti da una assunzione di glutine, ed introdurla a poco a poco per verificare la tolleranza della stessa. Come abbiamo detto, esistono soggetti che sono suscettibili all’avena.

Si consiglia di non oltrepassare i 100g/giorno, dato che è la quantità massima che è stata provata a lungo termine negli studi.

Bibliografia

  • Arendt & Dal Bello (2009). The Science of Gluten-Free Foods and Beverages.
  • La Vieille et al., (2016). Celiac disease and gluten-free oats: a Canadian position based on a literature review.
  • Fric et al., (2011). Celiac disease, gluten-free diet, and oats.
  • Gilissen et al., (2016). Why oats are safe and healthy for celiac disease patients.
  • Aaltonen et al., (2017). The long-term consumption of oats in celiac disease patients is safe: a large cross-sectional study.
  • Thies et al., (2014). Oats and bowel disease: a systematic literature review.
  • Ji et al., (2013). Genetic transformation of major cereal crops.
  • Pinto-Sánchez et al., (2017). Safety of adding oats to a gluten-free diet for patients with celiac disease: systematic review and meta-analysis of clinical and observational studies.

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