Tè kombucha: Un probiotico eccezionale

Si chiama Kombucha e si è guadagnata un posto d’onore nei frigoriferi degli amanti delle tendenze wellness. Nutriente probiotico senza pari, si tratta di una bevanda fermentata a base di tè o infuso zuccherato che, grazie al suo elevato contenuto di batteri benefici, potrebbe offrire benefici molto diversi all’organismo. Per questo non sorprende che alcuni la chiamino già l’elisir di lunga vita.

Che cos’è la Kombucha?

Come abbiamo appena menzionato, il tè kombucha o semplicemente kombucha, conosciuto anche come fungo del tè, fungo della Manciuria o fungo cinese, è una bevanda la cui fermentazione si ottiene attraverso una coltura di batteri e lieviti, che riunisce un’ampia gamma di vitamine, minerali, enzimi e acidi organici essenziali.

Gli alimenti e gli integratori alimentari probiotici si distinguono per il fatto che nella loro composizione si combinano una serie di ingredienti piuttosto particolari, come batteri o funghi di generi e specie apatogene, ovvero innocue. Per quanto riguarda la loro funzione all’interno dell’organismo, si insediano nel tratto intestinale, organo nel quale svolgono un’azione molto benefica per la salute.

In linea generale, dei probiotici si può affermare la capacità di far fronte ai disturbi di natura digestiva, tra i quali spicca il cancro colorettale, rafforzare la funzione immunologica, prevenire le infezioni dell’apparato urinario e persino controllare i livelli di colesterolo circolante nel sangue. Da quanto detto si deduce che, come minimo, costituiscono una categoria nell’ambito della nutrizione e della medicina che non dovresti trascurare.

Entrando più a fondo nella sua descrizione e, considerando che, come vedremo più avanti, ammette alcune varianti, è una bevanda elaborata a partire da tè nero zuccherato come materia prima di base, con un bouquet misto che va dall’acido al dolce, ottenuto grazie all’azione esercitata sul tè da una serie di ceppi selezionati di batteri e funghi.

Una fonte di idratazione

La schiera di seguaci del fungo del tè sottolinea le eccellenze della kombucha e, in particolare, afferma che:

A complemento di questo primo approccio alla sua composizione chimica, conviene sottolineare anche che:

Poiché proviene normalmente dal tè nero (che puoi sostituire con tè verde o con un’altra materia prima), contiene polifenoli, una famiglia di composti esclusivi del regno vegetale caratterizzata da un potente potere antiossidante. Sebbene nel caso della kombucha sia necessario considerare una piccola perdita come conseguenza della fermentazione, ciò non impedisce che il prodotto finale rappresenti un’eccellente opzione.

La suddetta fermentazione, che approfondiremo più avanti, avviene mediante un conglomerato di specie microbiche, di nome Medusomuyces gisevi, e richiede un periodo di tra 7 e 12 giorni, senza particolari esigenze a livello di temperatura, principalmente a temperatura ambiente.

Quello di cui stiamo parlando è un fenomeno che rappresenta il punto di forza delle caratteristiche della kombucha, che inoltre ammette un margine di fiducia grazie al quale potremo ottenere un prodotto con maggiore o minore grado di dolcezza o acidità, così che, quanto maggiore sarà la durata del processo fermentativo, tanto maggiore sarà l’acidità e minore la dolcezza della bevanda.

Qual è la sua storia?

Nel corso della sua esistenza la kombucha ha ricevuto fino a un centinaio di denominazioni. Ne abbiamo già menzionate alcune, ma qui ti lasciamo altre tra le più conosciute: kvass di tè, kambotscha, fungo dell’immortalità e Champignon de Longue Vie.

Una bevanda che oggi è conosciuta in ogni angolo del pianeta, ma non è sempre stato così. Per lunghissimi periodi, il suo consumo si limitò alle regioni di Cina, Russia e Germania. Tuttavia, da alcuni decenni ha sperimentato una spinta globale, soprattutto da quando ha raggiunto grande popolarità negli Stati Uniti, una volta che le virtù medicinali associate al suo consumo regolare hanno iniziato a passare di bocca in bocca.

Il suo processo di elaborazione: Scoby

Di solito il substrato di elaborazione della kombucha è il tè nero dolce, che viene sottoposto a un particolare processo di fermentazione nel quale interviene ciò che riceve la denominazione di Scoby. Questo è l’acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, e si traduce come Coltura Simbiotica di Batteri e Lieviti.

Per farti un’idea, potremmo descriverlo come una massa piuttosto gelatinosa, il cui aspetto e colore sono simili a una spessa crêpe. Gli si può attribuire il ruolo di un surnatante nel recipiente di fermentazione, sviluppando una funzione di cerniera.

Da una parte riceve ossigeno quando la sua superficie esterna entra in contatto con l’aria, mentre dall’altra, quando la superficie interna entra in contatto con il tè, ne scatena la fermentazione, dando come risultato la liberazione dei suoi microrganismi nel mezzo.

Di fatto, vengono impiegate linee di produzione con diversi frutti e ortaggi, come ad esempio il succo di carota, che deve ai suoi elevati gradi brix (misura determinante della quantità di materia secca, normalmente zuccheri, disciolta in un liquido) una fermentazione senza aggiunta di zucchero.

Ceppi di Scoby

Gli esperti indicano che le colture di scoby presentano una composizione irregolare, dato che non tutte contengono esattamente gli stessi ceppi microbici. Ciò non impedisce che ce ne siano alcuni più rilevanti di altri.

Prendi nota dei principali ceppi di scoby!

Non dobbiamo considerare conclusa questa lista senza nominare bacterium xylinum, gluconicum, xylinoides e katogenum, pichia fermentans e candida stellata.

Quali probiotici contiene la Kombucha?

La trasformazione fermentativa a cui viene sottoposta non darebbe i suoi frutti se non fosse accompagnata da un processo di arricchimento del mezzo in:

Usi cosmetici dell’elisir di lunga vita

Oltre ai molti benefici e proprietà della Kombucha, anche i suoi usi topici mostrano le sue eccellenze.

Con pieno riconoscimento come fattore anti-aging, grazie al potere rigenerante conferito dalla sua ricchezza in acido idrossiacetico (AHA), vitamine e polifenoli, che dispiegano i loro benefici sui diversi strati dermici, è una sostanza molto apprezzata da coloro che danno alla cura della propria immagine l’importanza che merita.

In coerenza con le sue caratteristiche, risulta opportuno definirla fattore antirughe, essendo forse la sua più brillante applicazione cosmetica, che esercita attraverso la stimolazione della proliferazione degli adipociti nel derma.

Tale azione la accompagna fornendo maggiore volume alle zone che hanno subito una riduzione della loro elasticità. Il risultato? Leviga il tessuto cutaneo e attenua le rughe.

Ma se c’è un fattore che ha conferito alla kombucha la sua fama ormai quasi iconica come contributo di luminosità e ringiovanimento all’aspetto generale della pelle, questo è il suo potere umettante.

In un altro ordine di idee, deve alla sua azione microbicida (data la presenza dell’acido acetico, tra gli altri) il suo inserimento nel trattamento dell’acne, la cui causa non è altro che l’eccessiva proliferazione di microrganismi responsabili di punti di infiammazione localizzata nell’epidermide.

E tutto ciò senza dimenticare che è un nutriente ricco di vitamina C, motivo per cui il suo effetto illuminante cutaneo, percepito principalmente sul viso, non ha prezzo.

La Kombucha ha effetti collaterali?

Sì, la verità è che va sottolineato che, nonostante le innumerevoli proprietà benefiche che abbiamo descritto riguardo alla kombucha, è anche necessario evidenziare una serie di circostanze fisiologiche e patologiche che fanno sì che questa bevanda generi talvolta conseguenze indesiderate.

Non mancano alcune voci ricorrenti di determinati esperti che indicano la possibilità di un certo rischio che lo Scoby ospiti, tra il suo abbondante cepario, qualche specie di germi capaci di produrre malattie.

Si prende in considerazione l’ipotesi che il principale responsabile di questo rischio, che peraltro verrebbe qualificato come remoto, data la scarsità di riferimenti ottenuti, sia il fungo aspergillus.

Di fatto, esistono evidenze di casi di acidosi metabolica, edema polmonare, insufficienza respiratoria, collasso vascolare ed epatotossicità come quadri clinici gravi derivati dall’assunzione continuata e prolungata di kombucha, che in ogni caso hanno superato i due mesi di consumo sistematico. Per quanto riguarda patologie di minore gravità, si potrebbero segnalare anche casi di anoressia, perdita di peso, ritenzione intestinale ed eruzioni cutanee.

E controindicazioni?

La stessa cautela che abbiamo espresso in relazione al periodo dell’allattamento dovrebbe essere mantenuta fino a circa dodici anni di età. Il motivo? In giovane età, il fegato, quella macchina di rielaborazione delle sostanze, e il rene, quella che le prepara per l’escrezione, non sono sufficientemente sviluppati per sopportare quella pressione esterna, peraltro non necessaria.

Non a caso, i microrganismi incaricati di realizzare le fermentazioni trasformano gli zuccheri semplici in etanolo, anidride carbonica e acido acetico. In cosa si traduce questo? Nella generazione di alcol (etanolo) fino al 2% della composizione volumetrica, una circostanza alla quale bisogna prestare attenzione e che non compare nella maggior parte delle etichette dei prodotti di kombucha.

A ciò va aggiunto il rischio che, essendo un prodotto spesso elaborato in casa, presenta di contaminazioni crociate per mancanza di sterilità degli strumenti e delle superfici, cosa che accade in molte occasioni e da cui è esente la kombucha acquistata già pronta. Da questo rischio deriva la necessità di evitarne il consumo in caso di gravidanza e allattamento.

Per quanto spiegato, questa bevanda, quando è prodotta in casa (e quindi priva degli esaustivi controlli sanitari a cui viene sottoposto il tè di Manciuria industriale), non deve essere consumata da quelle persone il cui sistema immunitario risulti compromesso, poiché è facilmente contaminabile da germi che, pur non avendo in linea di principio una grande rilevanza, potrebbero finire per causare infezioni di una certa entità a pazienti immunodepressi.

Prepara il fungo cinese in modo artigianale

Mettiamoci all’opera! Se hai deciso di elaborare tè kombucha fatto in casa, la prima cosa che devi sapere è che l’attrezzatura di cui hai bisogno per la semplice operazione di preparare questo probiotico nella tua cucina non è altro che un barattolo di vetro, un elastico e un panno da cucina perfettamente pulito.

Questi sono gli ingredienti del fungo cinese!

In cosa consiste il suo processo di elaborazione?

Questi sono i semplici passaggi che devi seguire per ottenere tè kombucha fatto in casa:

1. Una volta che l’acqua è arrivata a ebollizione, inserisci le bustine, che dovranno riposare circa 15 minuti a fuoco spento.
2. Successivamente, mescola lo zucchero fino alla sua completa dissoluzione e copri il recipiente con il panno finché la sua temperatura non si riduce a quella ambiente.
3. Travasa il tè nel barattolo, nel quale verserai lo scoby e la coltura starter. Copri di nuovo con il panno e assicura la chiusura con l’elastico.
4. Colloca il barattolo, per 10 giorni, in un luogo con temperatura stabile che oscilli tra i 20 e i 26 gradi. Cerca di evitare l’esposizione al sole e assicurati che abbia sufficiente ventilazione (senza che sia necessaria una corrente d’aria).

Abbiamo già accennato in precedenza al fatto che il tè non ha l’esclusiva per quanto riguarda la materia prima di base della kombucha. In altre parole, ammette variazioni come possono essere:

Come assumerla?

Di solito la kombucha si assume fredda, dato che la sua vocazione primaria è quella di infuso rinfrescante. La quantità giornaliera considerata come un consumo ragionevole è di circa un quarto di litro.

La modalità più consigliata è quella di bere un bicchiere prima della colazione. Puoi anche iniziare a consumare kombucha gradualmente, partendo da mezzo bicchiere (circa cento millilitri) e aumentando la quantità poco a poco fino a trovare il punto di sapore.

Con cosa combinarla? Kefir d’acqua

Hai mai sentito parlare del kefir d’acqua? In questo caso è un’altra bevanda fermentata e quindi probiotica, che si elabora a partire dalla sua coltura.

Kefir d’acqua e kombucha sono due bevande che si completano alla perfezione, dato che, sebbene le loro composizioni e proprietà differiscano tra loro, si potenziano anche. Combinandole, otterrai un profilo nutrizionale così elevato che ti aiuterà a capire perché dovresti includerle nella tua dieta come fonte di idratazione e integratore alimentare, ma sempre dopo l’acqua, elemento che deve prevalere.

Altre combinazioni

Sebbene la kombucha sia una sostanza che per se dà risultati meravigliosi, hai anche l’opportunità di combinarla per ottenere combinazioni sinergiche. Ti lasciamo un elenco di quelle che funzionano meglio.

Con ciliegia e zenzero

I frutti rossi in generale sono ideali per potenziare l’effetto antiossidante della kombucha. Aggiungi al tè alcune ciliegie tagliate a pezzetti e un pizzico di zenzero grattugiato. Questa miscela le conferisce un colore vistoso e un tocco leggermente speziato.

Con pesca e foglie di menta

Taglia un pezzo di pesca e macera insieme ad alcune foglie di menta tritate. La miscela sarà pronta per essere versata nella kombucha.

Kombucha con fragole

Prepara una purea con quattro o cinque fragole che aggiungerai alla kombucha per un’intera notte, ottenendo una fermentazione a temperatura ambiente.

Con cannella

Lascia macerare un bastoncino di cannella in un recipiente con kombucha per tutta la notte, dopodiché potrai estrarre la cannella e sarà pronta per il consumo.

Con pera e rosmarino

Prepara un infuso di rosmarino e, una volta freddo, mescolalo con il fungo del tè e il succo che estrarrai da una pera.

Con ananas e anice

Molto interessante in vista dello sfruttamento degli effetti depurativi del tè cinese. Mescola un succo naturale di ananas con la kombucha e un infuso di anice. In alternativa, tritura un seme di anice contemporaneamente alla preparazione del succo di ananas.

Dove acquistare Kombucha?

Pensa che è fondamentale che la kombucha che acquisti disponga di sufficienti garanzie di salubrità e in termini di risultati. Per questo, verifica che il produttore dia prova del fatto che il processo di elaborazione a cui è stata sottoposta rispetti gli imprescindibili controlli sanitari e di qualità.

Può essere venduta come bevanda non pastorizzata, che garantisce l’assenza quasi totale di microrganismi e la sua utilità come probiotico.

Controlla anche che indichi e regoli la quantità di zucchero che contiene. Dopotutto, l’obiettivo dell’assunzione di questa bevanda non è ottenere energia di rapida assimilazione.

Con bollicine, con poche calorie e con un po’ di alcol, ma soprattutto con qualità terapeutiche. Così è la kombucha e così te l’abbiamo presentata.

Fonti bibliografiche:

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• Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. 21 June 2014.
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