Rischi di surriscaldare troppo l’olio durante la cottura

Quello che si cerca esattamente con il “olio ottimale per friggere” è quello che:

• O contiene una quantità bassa di PUFA (acidi grassi polinsaturi) facilmente ossidabili, o contiene quantità significative di antiossidanti che proteggono questi acidi dall’ossidazione,
• È privo di colesterolo, perché il colesterolo nella dieta può essere un problema, se consumato in grandi quantità
• Ha un alto punto di fumo (punto di riscaldamento di una sostanza; specialmente olio da cucina o grasso commestibile, dove il fumo diventa visibile). Cioè, che si possa riscaldare a temperature molto alte prima di formare composti volatili sufficienti come acqua, acidi grassi liberi e prodotti di degradazione.

Questi tre punti sono importanti perché il consumo di PUFA ossidati, colesterolo ossidato e altri composti volatili di oli “bruciati” e grassi, sono stati associati a effetti negativi per la salute:

1. PUFA

Il consumo di PUFA ossidati è stato associato a un maggior rischio di soffrire di malattie cardiovascolari e aumento di grasso corporeo, di cui studi recenti indicano che non è solo causato da un aumento nell’assunzione di cibo (Penumetcha, 2013).

Alcuni scienziati credono che l’associazione tra il consumo di alte quantità di olio di semi con alto contenuto di omega-6 e le malattie cardiache, non sia dovuta alla composizione di questi oli in sé, ma piuttosto all’ampio utilizzo di questi prodotti negli alimenti altamente processati.

2. Colesterolo ossidato

Il colesterolo ossidato come quello che si produce in quantità relativamente alte negli alimenti altamente processati, ha il potenziale di essere citotossico, mutageno, aterogeno (accumulo di grasso nelle arterie) e possibilmente cancerogeno. È importante sottolineare che non tutti i prodotti di origine animale (con maggior colesterolo) cucinati (per esempio, uova) conterranno quantità significative di ossiesteroli, perché la formazione di questi sottoprodotti potenzialmente dannosi dipende da (a) la temperatura, (b) il tempo di riscaldamento e (c) la conservazione e confezionamento.

In questo contesto, le uova alla coque sono più salutari delle uova sode o fritte.

Questi due punti avvengono in realtà quando l’olio con cui si cucina inizia a fumare (punto di fumo). Nel 1981, Fritsch pubblicò un’illustrazione grafica ordinata di ciò che succede durante il processo di frittura.

Come si può vedere, si tratta di una complessa serie di cambiamenti e reazioni che producono numerosi prodotti di decomposizione. Gli effetti negativi sulla salute si manifestano molto prima di ciò che possiamo rilevare in cambiamenti di viscosità, colore o sapore, o percezione del fumo. Questa è la ragione per cui il punto di fumo (indipendente per ogni olio) non è esattamente il miglior criterio per giudicare la sua idoneità come “olio ottimale per friggere”.

Ora che sappiamo che per cucinare vogliamo un olio relativamente basso in PUFA, ricco di antiossidanti (naturali), privo di colesterolo e con un punto di fumo alto, alcuni candidati vengono in mente: olio di colza, di oliva, di girasole… nei prossimi articoli, tratteremo quali oli (fonti) sono i migliori per cucinare, così come le caratteristiche a cui dobbiamo prestare attenzione per farlo alla temperatura corretta.

Fonti

• Tradotto da: http://suppversity.blogspot.com.es/2014/12/the-quest-for-optimal-cooking-oil-heat.html