Additivi e conservanti alimentari: cosa sono, a cosa servono e quali è meglio tenere sotto controllo

Melanie Ramos 8 min. di lettura Legislazione e Qualità Lascia un commento

Probabilmente avrai sentito dire che gli additivi e i conservanti alimentari “fanno male”, ma spesso si ha solo un’idea vaga di cosa siano realmente, a cosa servano e in quali alimenti siano presenti.

In questo articolo vediamo cos’è un additivo, come viene regolamentato nell’Unione europea e cosa dicono le attuali evidenze scientifiche su quelli che suscitano più dubbi.

Cos’è un additivo alimentare?

Un additivo alimentare è una sostanza che viene aggiunta intenzionalmente a un alimento per conservarne le proprietà, migliorarne il sapore o la consistenza oppure mantenerne l’aspetto. I più semplici vengono utilizzati da secoli: sale, aceto e spezie sono, in senso lato, additivi naturali.

A partire dalla seconda metà del XX secolo, l’industria alimentare ha iniziato a utilizzare additivi sintetici più sofisticati — coloranti, edulcoranti artificiali e un’ampia gamma di conservanti — per rispondere alla domanda di prodotti più vari e con una maggiore durata di conservazione.

Come si identificano gli additivi?

Nell’Unione europea, tutti gli additivi autorizzati sono identificati dalla lettera “E” seguita da un numero, conformemente al Regolamento (CE) n. 1333/2008. Il fatto che un additivo abbia un codice “E” non significa che sia dannoso: significa esattamente il contrario, ovvero che ha superato una valutazione della sicurezza da parte dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ed è autorizzato entro specifici limiti di utilizzo.

Impara a interpretare correttamente le informazioni nutrizionali sulle etichette degli alimenti.

Principali famiglie di additivi “E”

E-100 – E-199: coloranti.
E-200 – E-299: conservanti (impediscono la crescita di batteri, muffe e lieviti).
E-300 – E-399: antiossidanti e regolatori di acidità.
E-400 – E-499: addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti.
Da E-900 in poi: edulcoranti e altri additivi vari (agenti di rivestimento, gas d’imballaggio ecc.).

Cos’è un conservante?

Un conservante è un tipo specifico di additivo la cui funzione è evitare il deterioramento dell’alimento: comparsa di muffe, ossidazione o perdita di sapore. Altri additivi, pur non essendo conservanti in senso stretto, svolgono funzioni simili:

Umidificanti: impediscono che l’alimento si secchi.
Agenti di rivestimento: conferiscono una finitura lucida.
Agenti di ritenzione del colore: aiutano a mantenere il colore originale.
Emulsionanti: impediscono la separazione di fasi come acqua e olio (maionese, gelati, latte omogeneizzato).

Metodi naturali per conservare gli alimenti

Se preferisci ridurre l’uso di additivi sintetici in cucina, esistono tecniche tradizionali altrettanto efficaci:

Confezionamento sottovuoto: limita l’ossigeno disponibile per i batteri, prolungando la conservazione per settimane o mesi a basse temperature.
Salamoia: la salatura è una delle tecniche più efficaci per carni e preparazioni.
Fermentazione: in oli e bevande, mantenuti in ambienti controllati; oltre a favorire la conservazione, può esaltare il sapore.
Congelamento: la tecnica più diffusa a livello domestico.
Disidratazione: consiste nell’eliminare l’acqua dall’alimento ed è particolarmente efficace per frutta e verdura.
Conservazione sott’aceto.
Sterilizzazione a bagnomaria: in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, facendo bollire il barattolo e lasciandolo raffreddare all’interno della pentola; consente di conservare gli alimenti per diversi mesi.
Erbe e spezie con proprietà conservanti: rosmarino, salvia, origano, cannella, chiodi di garofano, zenzero o aglio possiedono proprietà antimicrobiche naturali.

Gli additivi e i conservanti sono pericolosi?

Qui entra in gioco la sfumatura più importante: è la dose che fa il veleno. Gli additivi autorizzati dall’EFSA vengono valutati stabilendo una dose giornaliera ammissibile (DGA), ovvero una quantità che può essere consumata ogni giorno per tutta la vita senza rischi apprezzabili.

Il vero problema, in genere, non è l’additivo in sé, bensì il modello alimentare: il consumo massiccio di alimenti ultra-processati a partire dalla metà del XX secolo ha moltiplicato l’esposizione congiunta a decine di additivi diversi, uno scenario che la scienza sta ancora cercando di caratterizzare completamente.

Detto questo, esiste un gruppo di additivi che suscita un maggiore dibattito scientifico o normativo e che è utile conoscere.

Additivi che suscitano maggiore dibattito

Solfiti (E-220 – E-228): possono scatenare reazioni allergiche o crisi d’asma nelle persone sensibili, soprattutto negli asmatici. Per questo motivo, la normativa (Regolamento UE 1169/2011) impone di dichiararli in etichetta quando superano i 10 mg/kg. Se rientri tra queste persone, controlla sempre l’elenco degli ingredienti di vini, frutta a guscio e frutta essiccata.
Glutammato monosodico (MSG, E-621): per decenni gli è stata attribuita la cosiddetta “sindrome del ristorante cinese” (mal di testa, nausea). Gli studi controllati non hanno confermato una chiara relazione causale alle dosi abituali e sia l’EFSA sia la FDA lo considerano sicuro entro i limiti stabiliti. Alcune persone riferiscono una sensibilità individuale, ma non ci sono evidenze di un effetto generalizzato.
Grassi parzialmente idrogenati (grassi trans): a differenza degli additivi precedenti, in questo caso le evidenze sono solide: il consumo di grassi trans industriali è associato in modo consistente a un maggiore rischio cardiovascolare. Dal 2021 l’UE ne limita la presenza a un massimo del 2 % del contenuto di grassi (Regolamento UE 2019/649).
Edulcoranti artificiali (aspartame E-951, ciclamato E-952, saccarina E-954, acesulfame K E-950): nel luglio 2023, la IARC (agenzia dell’OMS specializzata nella ricerca sul cancro) ha riclassificato l’**aspartame come “possibilmente cancerogeno” (gruppo 2B)**, la stessa categoria in cui rientrano, per esempio, i sottaceti. Il JECFA, il comitato che valuta il rischio effettivo legato all’esposizione, ha mantenuto invariata la dose giornaliera ammissibile (40 mg/kg di peso corporeo), non avendo riscontrato evidenze sufficienti di rischio alle dosi abituali di consumo. In pratica, un adulto di 70 kg dovrebbe bere più di 9-14 lattine al giorno di una bibita *light* per superare questo limite.
Bromato di potassio (E-924): veniva utilizzato per aumentare il volume di pane e prodotti da forno. **Non è autorizzato come additivo alimentare nell’Unione europea**; il suo utilizzo è invece consentito negli Stati Uniti e in Giappone, dove ha suscitato controversie a causa di studi che mostrano effetti cancerogeni negli animali a dosi elevate.
Sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS): uno studio dell’Università di Princeton (2010) sui ratti lo ha associato a un maggiore aumento di peso. Le successive evidenze sull’uomo sono più articolate: il problema sembra risiedere maggiormente nell’eccesso calorico complessivo delle diete ricche di zuccheri aggiunti piuttosto che in un effetto specifico dell’HFCS rispetto ad altri zuccheri.
Benzoato di sodio (E-211): quando viene combinato con acido ascorbico (vitamina C) in determinate condizioni (calore, luce, conservazione prolungata), può formare tracce di benzene, un composto classificato come cancerogeno. Per questo motivo, diversi produttori di bevande hanno riformulato i propri prodotti per evitare questa combinazione. Le autorità sanitarie monitorano i livelli di benzene negli alimenti e nelle bevande per garantire che rimangano ben al di sotto delle soglie di rischio.
Nitriti e nitrati (E-249 – E-252): vengono utilizzati nelle carni stagionate e nei salumi per inibire il *Clostridium botulinum* e mantenere il colore. La IARC classifica la carne lavorata come cancerogeno del gruppo 1, in parte a causa della formazione di nitrosammine derivate dai nitriti durante la lavorazione o la cottura ad alte temperature. È uno dei motivi per cui le linee guida nutrizionali raccomandano di moderare il consumo di salumi e carni lavorate.
Olestra: sostituto dei grassi ormai poco presente sul mercato europeo; è stato associato a disturbi gastrointestinali e a un minore assorbimento delle vitamine liposolubili.
BHA e BHT (E-320 ed E-321): antiossidanti che prevengono l’irrancidimento dei grassi. Il BHA è classificato dalla IARC come possibile cancerogeno per l’uomo (gruppo 2B); entrambi sono autorizzati nell’UE entro limiti rigorosi, anche se alcune persone sensibili possono manifestare reazioni cutanee o respiratorie.
Gallato di propile (E-310): viene utilizzato insieme a BHA/BHT per conservare grassi e oli. Non esistono evidenze conclusive di cancerogenicità nell’uomo, anche se alcuni studi sugli animali indicano la necessità di monitoraggio.
Biossido di titanio (E-171): questo colorante bianco, ampiamente utilizzato in caramelle, gomme da masticare e alcuni integratori alimentari, **è vietato come additivo alimentare nell’Unione europea dal 2022**, in seguito a un parere dell’EFSA che non ha potuto escludere problemi di genotossicità. È l’esempio più recente di come la normativa europea intervenga quando emergono ragionevoli dubbi scientifici, anche in assenza di una prova definitiva di danno.

Gli additivi “buoni”: antiossidanti considerati sicuri

Non tutti gli additivi suscitano controversie; molti sono forme sintetiche o naturali di nutrienti già presenti nell’alimentazione:

E-300 (acido ascorbico / vitamina C): migliora le proprietà delle farine; è molto comune nella panificazione.
E-306 (tocoferolo / vitamina E naturale): antiossidante di origine naturale.
E-308 (tocoferolo sintetico): svolge la stessa funzione dell’E-306 ed è frequente nei prodotti per il controllo del peso.
E-325 (lattato di sodio) ed E-326 (lattato di potassio): regolatori di acidità derivati dall’acido lattico, senza effetti avversi noti alle dosi autorizzate.

Come ridurre l’esposizione agli additivi senza ossessionarsi

Non è necessario eliminare completamente gli alimenti confezionati per seguire un’alimentazione sana. Ecco alcune indicazioni ragionevoli:

Dai la priorità a frutta e verdura fresche, cereali integrali, uova, carne e latticini freschi.
Controlla l’etichetta quando acquisti prodotti confezionati: meno ingredienti irriconoscibili ci sono, meglio è.
Se hai allergie, asma o una sensibilità nota a qualche additivo (solfiti, coloranti come tartrazina E-102 o carminio E-120), presta particolare attenzione all’elenco degli ingredienti.
Modera il consumo di alimenti ultra-processati e carni stagionate, anziché cercare di eliminare completamente un singolo additivo.

*Questo articolo ha finalità informative e non sostituisce il parere di un professionista sanitario, soprattutto in caso di allergie, intolleranze o patologie preesistenti.

Fonti

Per ulteriori approfondimenti sulla legislazione vigente: https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives_en

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