Acrilamide: Cos’è, Dove si trova, Effetti e Dosi Tossiche

Javier Colomer 6 min. di lettura Buone abitudini Lascia un commento

Oggi parliamo di una sostanza presente nelle nostre vite, che lo vogliamo o no: si tratta dell’Acrilamide o, se la chiamiamo con la sua composizione chimica, la 2-propenammide

Ci preoccupiamo sempre di più per la nostra salute. Abbiamo sempre più informazioni su quali elementi pregiudicano o beneficiano la nostra salute. E questo è positivo.

Purtroppo, di pari passo, la nostra società, il suo funzionamento e le sue caratteristiche rendono molto difficile ottenere una salute ottimale.

Cos’è l’Acrilamide?

L’Acrilamide è una sostanza tossica che assumiamo principalmente con gli alimenti, creata a partire dalla reazione prodotta quando alcuni aminoacidi, in particolare la Asparagina e certi zuccheri semplici, interagiscono a temperature elevate.

L’Acrilamide ha dimostrato effetti neurotossici, genotossici e citotossici in modelli animali e in alcuni esperimenti su umani, e la IARC (International Agency for Research on Cancer) la classifica come un potenziale cancerogeno (1)

Dove si trova l’Acrilamide

Sono molti gli alimenti che contengono Acrilamide

Viene creata nel cucinare carne ad alte temperature (brace, barbecue) e nei processi di produzione industriale (2), quando avviene la famosa reazione di Maillard, durante la quale, come accennavamo prima, gli aminoacidi e gli zuccheri semplici interagiscono per formare aggregati di Acrilamide.

Il caffè, il pane industriale o i derivati della patata, come le patatine fritte, ne sono esempi

E non dimentichiamoci dei fritti, che non sono preoccupanti solo per l’alta densità energetica e il contenuto di lipidi ossidati, ma anche per il loro contenuto di Acrilamide, che non è basso.

Come norma generale, la ricetta per conseguire Acrilamide sarebbe la seguente: alte Temperature (>120 gradi) + Carboidrati semplici + Asparagina

Che dose assumiamo solitamente?

Le dosi assunte da una persona in media in Occidente sono 0,3-2 mcg/kg/giorno

La domanda è se questa dose rappresenti davvero una minaccia per la salute o no

È vero che nella sperimentazione animale, modello dal quale è stata estratta la maggioranza delle conclusioni sull’Acrilamide, le dosi usate sono piuttosto elevate e non raggiunte dagli esseri umani unicamente con l’assunzione di alimenti.

Tuttavia, la nostra alimentazione continua a cambiare in peggio e il boom nell’assunzione di prodotti ultraprocessati e carboidrati raffinati fa in modo che le quantità di Acrilamide presenti nella nostra dieta continuino a crescere (3).

Bisogna evitare che i toast “si brucino”…

Ecco un dato curioso: la maggiore fonte di Acrilamide nella dieta occidentale è il pane (oltre ad essere la principale fonte di sale e probabilmente di carboidrati). E mangiamo molto, molto pane

Come si assorbe, metabolizza e distribuisce l’Acrilamide?

Possiamo entrare in contatto con l’Acrilamide in tre modi diversi:

attraverso la pelle (cosmetici),
mediante l’apparato respiratorio (ad esempio, respirando il fumo del tabacco),
mediante l’apparato digerente (con gli alimenti).

L’Acrilamide (AA) viene metabolizzata nel fegato dal sistema enzimatico del Citocromo P450 e crea un altro composto tossico, la Glicidammide, che verrà metabolizzata dal Glutatione Reduttasi (GSH), producendo prodotti coniugati di Glutatione che verranno eliminati dall’urina.

Come dato preoccupante, solo il 50% dell’Acrilamide giornaliera viene “depurato” e la sua vita media è di 2-7 ore (abbastanza lunga)

Quindi, il nostro organismo fa piuttosto fatica a disfarsi di questa sostanza tossica

Effetti tossici dell’acrilamide

Vediamo adesso i potenziali effetti sulla salute provocati dall’Acrilamide.

Incremento dello stress ossidativo ed effetti genotossici

Lo stress ossidativo avviene quando il contenuto di specie reattive all’ossigeno (ROS) eccede il tasso di neutralizzazione di questi da parte di agenti antiossidanti.

Quando esiste un eccesso di ROS in circolo nell’organismo, esse si uniscono a elementi come i lipidi, producendo perossidazione lipidica, o, in un caso ancora più pericoloso, al nostro DNA. Una delle conseguenze più temute dello stress ossidativo è l’ossidazione delle basi del DNA e la frammentazione della sua doppia elica.

Di fatto, la AA si unisce alla Guanina, facilitando tale scissione della doppia elica, come si vede in questo lavoro (4).

Dall’altro lato, l’Acrilamide facilita questo stress ossidativo in modo indiretto, dato che il Glutatione è uno dei principali antiossidanti dell’organismo e l’Acrilamide ne causa l’esaurimento, visto che serve per neutralizzarla, il che accresce lo squilibrio nello stato redox

Effetti neurotossici

L’unico effetto negativo assolutamente dimostrato e ascrivibile all’Acrilamide nella popolazione umana è la neuropatia periferica che avviene con un’alta esposizione a questa sostanza ed è stata rilevata in vari lavoratori in diverse industrie.

Sembra che l’AA alteri la mielinizzazione del nervo periferico, riduca l’attività dell’enzima acetilcolinesterasi e si unisca a residui di Cisteina (come si vede, ha una preferenza per questo aminoacido) in proteine pre-sinaptiche incaricate della liberazione di neurotrasmissori

Potenziale effetto cancerogeno

Derivato dagli effetti deleteri genotossici, in modelli murini l’Acrilamide ha dimostrato che incrementa la quantità di tumori alla mammella e alla tiroide.

Friedman et al. hanno scoperto che quando aggiungevano acrilamide all’acqua di questi topi, essi sviluppavano più spesso questo tipo di tumori (5)

In linfociti umani in vitro, Blasiak ha potuto constatare una maggior rottura del DNA, più attività della caspasi-3 (enzima che interviene nella riparazione dello stesso), una percentuale maggiore di apoptosi cellulare e una minore riparazione del DNA, quando venivano esposte le cellule all’Acrilamide (6)

Conclusioni

Le dosi di consumo abituale di Acrilamide in occidente vanno da 1 mcg/kg di peso a 8 mcg/kg di peso nei casi più estremi

Un dose vicina al rango inferiore non dovrebbe causare alcun problema (benché il consumo più sicuro sia zero).

Ciononostante, quanto più ci si avvicina al valore superiore dell’intervallo, iniziano ad apparire i problemi e attualmente non è possibile scartare con prove certe che gli effetti prodotti negli animali non avvengano anche negli umani.

Come regola generale, bisogna evitare prodotti ultraprocessati e frutti e staremo così evitando la principale quantità di acrilamide della dieta (fra gli altri). Consuma prodotti freschi e di stagione, evita di cucinare ad alte temperature e segui una dieta varia e in cui non ci sia la presenza eccessiva di un solo alimento.

Sono le regole di base per evitare il contatto con la maggioranza delle sostanze alimentari tossiche con le quali ci tocca vivere.

Un abbraccio a tutti. Ci vediamo nel prossimo articolo!

Fonti Bibliografiche

Pingot D, Pyrzanowski K, Michałowicz J, Bukowska B. TOXICITY OF ACRYLAMIDE AND ITS METABOLITE – GLICYDAMIDE. Med Pr [Internet]. 2013 Mar 3 [cited 2019 Jan 31]; Available from: http://medpr.imp.lodz.pl/Toksycznosc-akrylamidu-i-jego-metabolitu-glicydamidu,444,0,1.html
Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature. 2002;
Semla M, Goc Z, Martiniaková M, Omelka R, Formicki G. Acrylamide: A common food toxin related to physiological functions and health. Physiol Res. 2017;
Doerge DR, Gamboa Da Costa G, McDaniel LP, Churchwell MI, Twaddle NC, Beland FA. DNA adducts derived from administration of acrylamide and glycidamide to mice and rats. Mutat Res – Genet Toxicol Environ Mutagen. 2005;
Friedman M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003.
Blasiak J, Gloc E, Wozniak K, Czechowska A. Genotoxicity of acrylamide in human lymphocytes. Chem Biol Interact. 2004;