Analisi delle Proteine: Quali metodi vengono utilizzati, Affidabilità e Qualità

L’analisi delle proteine è essenziale per determinare la qualità del prodotto e le sue prestazioni e interpretazione adeguate sono fondamentali per il rilevamento delle frodi

Noi di HSN ci impegniamo per la qualità e la trasparenza

Ecco perché oltre ad offrire analisi dettagliate delle nostre proteine sul nostro sito web, presentiamo questo articolo in cui intendiamo spiegare i metodi di analisi utilizzati, così come altre tecniche usato in questo mondo

Importanza delle Proteine in Polvere

A questo punto, è praticamente inutile commentare l’importanza delle proteine nella dieta. Sta diventando sempre più chiaro che assicurare un buon loro contributo nella dieta è fondamentale da un punto di vista della salute.

Nel campo sportivo, le proteine svolgono un ruolo molto importante negli adattamenti muscolari all’esercizio

Idealmente, le proteine dovrebbero provenire dal cibo

Ma è innegabile che la proteina in polvere sia un prodotto di altissima qualità nutritiva e che faciliti il consumo di questo nutriente in situazioni di inappetenza o difficoltà di masticazione (ad esempio negli anziani), oppure semplicemente per facilità di trasporto e preparazione del prodotto.

Importanza dell’Analisi delle Proteine

Il boom registrato nella vendita di integratori proteici ha segnato un prima e un dopo in questo mercato.

La competitività esistente tra i produttori significa che vengono offerte sempre più offerte e i prezzi vengono adeguati al massimo

Non sorprende che i casi di frode sui prodotti abbiano messo a dura prova il settore, costringendolo a pagare solo per i peccatori in molte occasioni. Per questo motivo, è già un obbligo fornire informazioni chiare, basate su test di laboratorio e specificando la metodologia utilizzata.

Perché realizzare l’Analisi delle Proteine?

Strategie per rilevare le frodi alimentari

Esistono due approcci principali per identificare potenziali frodi nell’industria alimentarele¹:

Analisi delle sostanze adulteranti

In questo caso, il risultato positivo sarebbe l’assenza di un materiale specifico. Il problema con questo approccio è che queste sostanze devono essere conosciute in anticipo.

Analisi della purezza degli ingredienti

Questa strategia è efficace quando l’adulterante viene aggiunto in quantità sufficientemente elevate da rilevare una mancanza di purezza del materiale originale.

Fondamenti delle Analisi delle Proteine

Sebbene esistano numerose tecniche per analizzare il contenuto proteico dei prodotti alimentari, in questo articolo ci concentreremo sulla spiegazione delle analisi che possono essere più frequenti nel contesto degli integratori sportivi.

Informazioni sulle proteine nell’etichettatura

Normalmente, possiamo trovare 3 tipi di informazioni riguardanti le proteine sull’etichettatura di un prodotto o integratore:

1. Fonte o fonti da cui provengono queste proteine: indicate nella lista degli ingredienti.
2. Quantità di proteine: è indicata nella tabella nutrizionale.
3. Profilo amminoacidico della proteina: Aminogramma.

Scopo dell’analisi

L’obiettivo dell’analisi di laboratorio sarà quindi determinare la quantità di proteine e amminoacidi in una data fonte di cibo.

Determinazione del contenuto proteico totale

A tal fine, i metodi più comuni si basano sulla determinazione del contenuto di azoto totale e sull’estrapolazione di questi dati alla quantità di proteine totali, attraverso l’uso di determinati fattori di conversione.

Cioè, sono metodi indiretti

Questa strategia si basa sul principio che le proteine sono gli unici nutrienti che forniscono azoto nella dieta. Il problema è che oggi sappiamo che esistono composti non proteici che forniscono anche azoto.

”Amino Spiking”

Questo è il motivo principale per cui questi metodi di rilevamento dell’azoto totale non sono affidabili per rilevare frodi. Una delle truffe più comuni è “l’amino spiking”, che passa inosservato in queste tecniche.

In modo semplificato, l’amino spiking consiste nell’aggiungere uno o più aminoacidi economici (gli amminoacidi contengono azoto) a una base proteica a bassa purezza.

Metodi di rilevamento dell’azoto totale

Kjeldahl

Si basa su 4 passaggi in base ai quali il campione viene digerito in modo da poter misurare l’azoto che fornisce (sia da fonti proteiche che non proteiche).

Per fare ciò, questo azoto viene convertito in ammoniaca, che viene isolata attraverso un processo di distillazione. Successivamente, il contenuto di azoto totale viene determinato indirettamente, attraverso una serie di reazioni chimiche.

La sua principale debolezza risiede nella mancanza di differenziazione tra contenuto proteico e non proteico.

Per risolvere questo problema, esiste un precedente processo di precipitazione delle proteine, che consente di isolarle e determinare esclusivamente l’azoto proteico.

Dumas o metodo di combustione

La sua base si basa sulla formazione di sostanze gassose a seguito della combustione del campione. Questo produce, tra gli altri, NOx e N2. Dopo aver ridotto gli NOx a N2, viene determinato l’N2 totale.

Attualmente sono disponibili analizzatori di azoto che semplificano, abbassano il prezzo e sono più sicuri e veloci delle procedure tradizionali basate sul Kjeldahl.

Fattori di conversione

Come abbiamo commentato in precedenza, la determinazione dell’azoto presuppone un passaggio precedente per stabilire successivamente il contenuto proteico.

Il fattore 6.25 è stato tradizionalmente utilizzato per calcolare la quantità di proteine dai valori di azoto.

Si basa sul presupposto che il contenuto di azoto delle proteine sia del 16%

Tuttavia, la realtà è diversa ed è che il contenuto di azoto varia a seconda del tipo di proteina, poiché la composizione degli amminoacidi è diversa.

Nonostante i suoi limiti, i fattori più utilizzati sono quelli proposti da Jones nel 1931²

Limitazioni

Nonostante l’ampiezza di questi fattori, è stato osservato che a seconda dello studio e della metodologia, possono verificarsi forti oscillazioni, anche quando viene analizzato lo stesso tipo di proteina.

Un altro limite importante è l’applicazione del fattore 6.25 quando il fattore specifico di una fonte proteica non è noto, in quanto ciò può portare a una stima eccessiva o insufficiente del contenuto proteico.

L’importanza dell’aminogramma

In considerazione del fatto che i metodi di analisi dell’azoto totale sono abbastanza sensibili alle manipolazioni, abbiamo bisogno di strategie più precise e che permettano di smascherare possibili frodi.

Qual è l’aminogramma di una proteina?

L’aminogramma non è altro che la scomposizione e la quantificazione degli amminoacidi che compongono una proteina.

La sua determinazione ci consente due tipi di analisi delle proteine:

1. Qualitativa: a causa della differenziazione di ciascuno degli amminoacidi.
2. Quantitativa: aggiungendo le quantità di ogni amminoacido possiamo ottenere la quantità totale di proteine.

Esempio di aminogramma

Facciamo un semplice esempio: per una proteina del siero di latte e l’aminoacido glicina

Sulla base della letteratura e delle precedenti analisi di laboratorio, sappiamo che per ogni 100 g di prodotto, l’isolato di proteine del siero di latte ha una concentrazione di glicina che può variare tra 1,6 – 1,8 grammi.

Se si analizza l’aminogramma e si osserva che per ogni 100 g di prodotto il contenuto di glicina sale al di sopra di tale intervallo, sapremo che questa proteina è stata adulterata aggiungendo questo amminoacido o mescolandolo con un’altra proteina più economica.

Come possiamo analizzare l’aminogramma di una proteina?

Senza dubbio, una delle tecniche più appropriate a questo scopo è l’HPLC (High Performance Liquid Chromatography).

Con l’HPLC ottieni qualcosa di simile a questo grafico:

Prima dell’analisi, il campione viene preventivamente trattato, in modo che sia consentita la rilevazione individuale di ciascun amminoacido

Il fondamento della tecnica, a un livello molto elementare, si basa sul fatto che ogni amminoacido ha proprietà differenti a livello fisico-chimico e, variando le condizioni dell’analisi, è consentita la rilevazione sequenziale di questi amminoacidi.

Interpretazioni delle analisi di HSNstore.com

Se hai visitato il nostro sito Web per acquistare alcuni dei nostri prodotti, potresti aver visto questo pulsante:

Laboratorio Esterno

Il motivo è che abbiamo inviato campioni di molti dei nostri prodotti per l’analisi e desideriamo condividere i risultati con te. Lo scopo non è altro che mostrare che non esistono imbrogli, poiché come sai la trasparenza è una delle nostre massime.

Accreditamento ENAC

Tali analisi non sono state eseguite da noi, ma da un laboratorio indipendente, che dispone anche dell’accreditamento dell’Ente Nazionale di Accreditamento. In effetti, il suo timbro si trova sui documenti dell’analisi.

Testualmente l’ENAC definisce l’accreditamento come: “lo strumento istituito a livello internazionale per generare fiducia sulla corretta esecuzione di una tipologia di attività denominate Attività di Valutazione della Conformità e che includono test, calibrazione, ispezione, certificazione o verifica tra gli altri”.

Esempio di Analisi delle Proteine HSN: 100% Whey Protein Isolate

Vediamo quali informazioni ci forniscono le analisi della pagina HSNstore.com. Per questo useremo l’analisi dell’isolato di proteine del siero di latte come esempio.

Contenuto della proteina

Prima di tutto, vedremo qual è il contenuto proteico totale secondo le analisi.

Partendo dall’alto, troviamo la descrizione o riferimento del prodotto (blu) e il relativo lotto (verde).

Metodo utilizzato

Per quanto riguarda la metodologia utilizzata, possiamo vedere che è stato applicato il metodo Dumas spiegato sopra (giallo). Per determinare il contenuto di azoto totale, moltiplicarlo per i fattori 6,25 o 6,38 e ottenere il valore proteico.

Materia secca

Infine, possiamo vedere il valore proteico nella sostanza secca contrassegnato in rosso dopo aver moltiplicato per 6,38.

Incertezza

Secondo questa analisi, il valore della proteina è 90,22%, anche se dobbiamo tenere presente che questo valore viene raccolto come una media. Pertanto, può variare di una certa percentuale.

Questa variazione è nota come incertezza

Confronto con la tabella nutrizionale

Se guardiamo da vicino, questi dati corrispondono perfettamente alla quantità di proteine riportata sulla nostra etichetta: 93 g per ogni 100 g di prodotto, cioè 93%.

E l’Aminogramma?

Ma ovviamente, se hai capito bene l’articolo, potresti pensare che il metodo Dumas non funziona per smascherare le frodi. E quel 93% può essere il risultato di qualsiasi tipo di adulterazione.

Tranquillo, per questo presentiamo anche l’analisi degli amminoacidi di questa proteina:

Sempre nella parte superiore troviamo il riferimento e il lotto del prodotto, indicati rispettivamente in blu e verde.

Analisi HPLC

Focalizzandosi sull’analisi, la metodologia utilizzata è quella dello standard internazionale ISO 13903: 2005, o che è lo stesso, l’HPLC.

Come abbiamo visto, con questa tecnica è facile identificare le frodi.

Ebbene, sommando tutti i mezzi (è importante notare che anche questi dati hanno incertezza), il risultato è 94,99 grammi di amminoacidi per 100g di prodotto.

Quindi, il primo test ha esito positivo e corrisponde ai valori indicati sopra

Un esempio di un aminogramma trovato in un riferimento bibliografico³ è questo:

Tenendo conto dei margini di errore e delle possibili variazioni interlaboratorio, possiamo vedere che i risultati generalmente sono molto simili.

Comparare aminogramma ed etichettatura

Possiamo verificare che i risultati sono praticamente identici per tutti gli amminoacidi

Ovviamente ci sono piccole variazioni, poiché le procedure di analisi dei nostri fornitori e del laboratorio esterno possono essere un po’ diverse, e che l’etichetta rispecchia i valori tipici del prodotto.

Conclusioni

Esistono molte altre tecniche di analisi, tutte con i loro punti di forza e di debolezza. Ma qui abbiamo scelto di mostrare quelli che appaiono più frequentemente. Da HSNstore.com ci impegniamo con tutti i nostri clienti e ci muoviamo per offrire la massima qualità e trasparenza sui nostri prodotti.

Bibliografia

1. Moore JC, DeVries JW, Lipp M, Griffiths JC, Abernethy DR. Total protein methods and their potential utility to reduce the risk of food protein adulteration. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2010;9(4):330-357. doi:10.1111/j.1541-4337.2010.00114.x
2. Mariotti F, Tomé D, Mirand PP. Converting nitrogen into protein – Beyond 6.25 and Jones’ factors. Crit Rev Food Sci Nutr. 2008;48(2):177-184. doi:10.1080/10408390701279749
3. Sinha R, Radha C, Prakash J, Kaul P. Whey protein hydrolysate: Functional properties, nutritional quality and utilization in beverage formulation. Food Chem. 2007;101(4):1484- 1491. doi:10.1016/j.foodchem.2006.04.021
4. https://www.enac.es/

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