Cos’è il Glutine e cosa provoca?

Mario Muñoz 10 min. di lettura Buone abitudini Lascia un commento

Non molto tempo fa, una percentuale molto elevata della popolazione mondiale, appassionati di nutrizione e dell’allenamento, non conosceva il glutine.

Molti non hanno ancora una reale conoscenza e consapevolezza di questo insieme di proteine.

Tuttavia, data la rapida crescita del mercato “senza glutine” (gluten free) in tutto il mondo, in parte sostenuta da persone allergiche e sensibili allo stesso, c’è bisogno di una spiegazione profonda della sua nuova fama.

Indice

1 Cos’è il Glutine?
2 Dove si trova il Glutine?
3 Tipi di Glutine
4 Disturbi digestivi legati al Glutine
5 Malattia Celiaca (CD)
6 Allergia al Grano (WA)
7 Sensibilità al Glutine Non Celiaca (NCGS)
8 La controversia (bugia) della NCGS
9 I numeri del “Gluten Free”
10 Confrontando con i miti dei grassi
11 Fonti
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Cos’è il Glutine?

Fa riferimento all’insieme di proteine contenute esclusivamente nella farina dei cereali da clima arido, fondamentalmente nel grano (80%), ma anche nell’orzo, nella segale, nell’avena, farro, kamut, ecc…

Il glutine è una miscela di diverse proteine che si trova in molti cereali, come il grano, il farro, la segale, l’avena e l’orzo

Tra le tante funzioni, forse la più importante per l’essere umano è il suo effetto sull’elasticità e la spugnosità dell’impasto dei prodotti da forno o derivati, come ad esempio un irresistibile pizza.

Dove si trova il Glutine?

Con la crescita dell’industria alimentare e il suo adattamento ai tempi di oggi, i prodotti confezionati sono diventati indispensabili per molti. Così, è presente anche in un gran numero di altri alimenti tra cui birra, dolci, salsicce, bevande, salse, condimenti… e anche integratori.

Infatti, più della metà degli alimenti attualmente sul mercato contengono glutine di frumento, orzo, segale o avena come addensante o agglutinante, sotto forma di contaminazione incrociata o addirittura per adulterazione.

Tipi di Glutine

In base al cereale vi sono due tipi: Prolamine e Glutenine

Le glutelline tipiche si trovano nel grano. Nel caso dell’avena si chiamano avenine e nel caso della segale secalinine. Queste sostanze possono essere ulteriormente suddivise in gliadina, alfa, beta, gamma e omega.

Queste proteine agiscono nel processo di germinazione della massa come legante. Nel caso delle ricette di pane o pasta fatta con cereali senza glutine, mancano le proprietà adesive tipiche di questi alimenti.

Disturbi digestivi legati al Glutine

Dall’inizio degli anni 2000, è diventato chiaro che, insieme alla celiachia, ci sono altre malattie causate dall’ingestione di glutine.

Disturbi legati al glutine (si sconsiglia di utilizzare il termine “intolleranza al glutine”, per la sua mancanza di precisione)

Diete libere da glutine

La creazione di diete libere da glutine si basa su tre principali disturbi correlati:

Malattia Celiaca (CD)
Allergia al Grano (WA)
Sensibilità Non Celiaca al Glutine (NCGS)

Spieghiamo nel dettaglio ognuno dei tre punti, perché è importante capire se il mondo del “gluten free” è davvero necessario quanto sembra essere al giorno d’oggi.

Malattia Celiaca (CD)

La celiachia è una malattia autoimmune mediata come reazione al glutine, che si verifica in individui geneticamente predisposti e/o con qualche tipo di danno nell’intestino tenue. Si tratta dello 0,5-1,25% della popolazione dei paesi sviluppati.

Gli individui con CD reagiscono alle proteine alimentari chiamate prolamine, presenti in alcuni cereali. Sebbene i prodotti come il riso li contengano anche, le prolamine che si trovano nel grano (gliadina), segale e orzo hanno dimostrato di essere quelle che innescano la reazione immunitaria in quelli con CD.

Cereali con	Cereali senza
Grano	Mais e mais dolce*
Segale	Riso
Avena	Quinoa
Farro	Grano Saraceno
Orzo	Miglio
Kamut	Amaranto

* Certi procedimenti di lavorazione possono modificare la sua presenza in prodotti del mais e del mais dolce, come ad esempio, i pop-corn confezionati.

Una caratteristica interessante è che la CD come perdita di tolleranza al glutine non si verifica necessariamente al momento della sua introduzione, ma può verificarsi in qualsiasi punto del ciclo vitale a causa di fattori ambientali e socio-culturali che accentuano la suddetta predisposizione genetica.

Storia familiare (predisposizione genetica)
Marcatori immunitari specifici positivi
Metodo di alimentazione infantile (durata dell’allattamento al seno, tra gli altri)
Metodo di nascita
Momento di introduzione del glutine nella dieta
Ecc…

L’insorgenza dei sintomi è generalmente graduale e descritta per un periodo di mesi o addirittura anni dopo l’introduzione del glutine. Il miglior test per confermare la diagnosi di CD è la biopsia dell’intestino tenue.

Allergia al Grano (WA)

Sebbene sia simile alla celiachia, l’allergia al grano è una reazione immunitaria alle proteine che si trovano solo nei prodotti a base di grano, cioè gliadine (proteine insolubili in acqua e sale). Pertanto, i soggetti con WA generalmente non hanno bisogno di escludere dalla loro dieta altri cereali contenenti prolamine come segale, orzo o avena.

Sintomi

Tutta una serie di sintomi sono stati descritti a partire dalla WA, che generalmente si producono su:

Bocca, naso, occhi e collo (gonfiore e irritazione);
Pelle (eruzioni cutanee, orticaria, gonfiore);
Tratto respiratorio (respirazione sibilante, difficoltà a respirare, anafilassi);
Tratto gastrointestinale (crampi, nausee, vomito, flatulenza, distensione e/o dolore addominale, diarrea).

Un aspetto distintivo della WA rispetto alla celiachia è che spesso si sviluppa durante la prima infanzia o nei primi anni di vita, essendo meno comune negli adolescenti e negli adulti.

I fattori di rischio includono precedenti familiari di allergia, essere maschio e avere un basso peso alla nascita, che predispone gli individui a sviluppare un’allergia.

Sensibilità al Glutine Non Celiaca (NCGS)

La sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) è il disturbo che più controversie può causare e, curiosamente, quello che ha aumentato di più la sua diagnosi negli ultimi 10 anni. È definito da sintomi clinici causati da ingestione in assenza di esami del sangue compatibili con la celiachia, problemi intestinali e/o allergia al grano. Cioè, la NCGS è comunemente usata per descrivere coloro che hanno una reazione al glutine senza soddisfare i criteri per CD o WA.

I sintomi si manifestano subito dopo il consumo, scompaiono con l’astinenza e ricompaiono quando vengono nuovamente consumati. Questi sintomi di solito corrispondono a dolore addominale, gonfiore, diarrea o costipazione.

Nonostante la grave mancanza di studi epidemiologici pubblicati sulla sensibilità al glutine, la sua prevalenza è ufficialmente (non reale) stimata al 6,3% nei paesi occidentali e una dieta senza glutine (gluten free) è l’unico trattamento per il NCGS.

La controversia (bugia) della NCGS

Gli studi più recenti, nati dalla boom del “gluten free”, sono più controllati e meno prevenuti di quelli più vecchi, e i loro risultati hanno confermato che la sensibilità al glutine non esiste in assenza di celiachia. Gli studi su una dieta dal gusto a cieco per un periodo di cinque settimane lo dimostrano.

Il protocollo ha stabilito tre tipi di dieta: senza glutine, bassa (2g / giorno), e alta (16g / giorno). Dopo aver fornito tutti i pasti ai soggetti con sindrome da autodiagnosi NCGS e/o intestino irritabile, tutti hanno detto che si sentivano peggio, indipendentemente dalla dieta seguita, compresa quella che non conteneva glutine.

Effetto “Nocebo”.

Simile all’effetto placebo, l’effetto nocebo si verifica anche in assenza di qualsiasi principio attivo. In altre parole, le persone credono erroneamente di essere sensibili al glutine e sono convinte che questo le faccia sentire peggio. Pertanto, iniziano a sperimentare sintomi reali, anche se puramente psicologici.

I risultati furno mostrati ai soggetti partecipanti che dissero di aver sperimentato i sintomi del NCGS anche se la loro dieta non conteneva glutine. Una delle molte affermazioni che fecero è che coloro che cercavano di perdere peso sceglievano questi alimenti e le diete senza glutine come “l’opzione più sana”.

L’Industria vide il possibile beneficio

Per questo il “gluten free” ha aperto le porte a molte aziende per ottenere ulteriori vantaggi. A causa dell’hype del marketing, di testimonianze eccessivamente e irrealisticamente entusiastiche e del supporto di celebrità, le persone confondono la loro esperienza aneddotica e l’effetto nocebo con la realtà e quasi nulla riesce a convincerli che non presentano davvero sensibilità.

Senza dubbio, ci sono persone affette da celiachia e queste persone devono affrontare alcune sfide. Tuttavia, per essere veramente senza glutine, è quasi necessario avere un’area separata solo per i prodotti senza glutine e il resto degli elementi “normali”, soprattutto nei ristoranti dove si commercializzano gli alimenti senza glutine.

I numeri del “Gluten Free”

Gli alimenti (e le bevande) senza glutine sono diventati un’industria multimilionaria. Sono facilmente accessibili e più favorevoli al consumatore in termini di imballaggio e convenienza. Mentre i tassi di crescita saranno moderati nei prossimi anni, le vendite negli Stati Uniti dei prodotti etichettati “senza glutine” sono aumentate del 100% negli ultimi quattro anni.

La proliferazione di prodotti senza glutine negli scaffali di supermercati e ristoranti (compresi i fast food) porta a considerarlo l’unico fattore coinvolto nella celiachia e nelle malattie associate, tra cui l’allergia al grano e la sensibilità al glutine.

La verità è che risulta sconcertante che con i dati di campioni così poveri che sono stati evidenziati, le vendite degli alimenti senza glutine siano aumentate in modo così esponenziale… perché?… il problema è che il movimento anti-glutine è diventato un movimento esagerato che cerca di correggere la scarsezza di esercizio e le cattive abitudini alimentari, associandosi ad un tipo di dieta “dimagrante”.

Confrontando con i miti dei grassi

Questo mi ricorda certamente l’approccio simile che è stato usato per i grassi saturi e il colesterolo. Ora sappiamo che la scienza ha smentito categoricamente questo concetto.

Sentirsi meglio, più leggeri o più sani non è probabilmente la conseguenza principale dell’eliminazione del glutine dalla propria dieta, ma di aver soppresso i cibi raffinati e trasformati.

Il fatto è che la promulgazione sul glutine e sui suoi tanti effetti agghiaccianti sulla salute per la stragrande maggioranza degli individui è fuorviante ed erronea.

Fonti

Comino, I., Real, A., Moreno, M.L., Cebolla, A., & Sousa, C. (2013). Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: Aplicaciones en seguridad alimentaria. En Rodrigo, L. y Peña, A.S., editores. Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. Barcelona, España: OmniaScience. p. 433-445.
Jewett, D. L., Fein, G., & Greenberg, M. H. (1990). A double-blind study of symptom provocation to determine food sensitivity. New England Journal of Medicine, 323(7), 429-433.
Ludvigsson, J. F., Leffler, D. A., Bai, J. C., Biagi, F., Fasano, A., Green, P. H., … & Ciacci, C. (2013). The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gut, 62(1), 43-52.
Mike, J. (2014). Gluten for Punishment. http://articles.elitefts.com. Recuperado el 13 de octubre de 2014 de http://articles.elitefts.com/nutrition/gluten-for-punishment/.